El mirepoix, además de ser un tipo de corte, se trata de un término que también hace referencia a la combinación de verduras en la que es empleada esta técnica.

Su origen se remonta al siglo XVIII y debe su nombre a su creador, el cocinero que trabajaba para el duque de Lévis-Mirepoix, un aristócrata, mariscal de campo y embajador de Francia durante el reinado de Luis XV.

¿En qué consiste el corte Mirepoix?

El corte Mirepoix es la técnica que consiste en cortar el alimento en dados irregulares de 1 o 1,5 cm de lado. Es empleado, principalmente, para cortar verduras como la cebolla, la zanahoria o el apio en la elaboración de ensaladas, purés, salsas, caldos y sopas.

Con este corte se consigue que, en recetas en las que se llevan a cabo cocciones de larga duración, las verduras no se quemen y dejen salir sus jugos poco a poco.

Aunque se pueden añadir verduras originales, en su receta original la mirepoix se elabora con un 50% de zanahoria y otro 50% de cebolla y apio repartidos en partes iguales. Habitualmente, se usa en recetas de carnes o aves a la brasa como complemento al ingrediente principal y a la guarnición, aportando un toque adicional aromático y potenciando del sabor.

¿Qué cuchillo se utiliza en el corte Mirepoix?

En esta técnica suelen utilizarse dos tipos de cuchillo que permiten una ejecución cómoda y precisa. Tanto el cuchillo cebollero (o de chef) como el cuchillo para verduras pueden ser empleados para realizar el corte Mirepoix.

Para conseguir los resultados deseados, igual de importante que elegir el tipo de cuchillo idóneo es que éste cuente con un mantenimiento adecuado con servicios profesionales de afilados para caterings. De esta forma, el cuchillo conservará sus propiedades y eficacia garantizando una ejecución precisa y eficaz del corte Mirepoix.

The post ¿Qué es el corte Mirepoix? appeared first on Afilados y Cuchillos.

El Brunoise es el corte más pequeño que se puede hacer con un cuchillo de cocina. Se utiliza para cortar verduras y hortalizas en dados muy finos, de 1 a 2 milímetros de lado aproximadamente, pero para ello es imprescindible tener bien afilados los cuchillos, lógicamente.

Esta técnica se usa, fundamentalmente, en la elaboración de recetas en las que se necesita que el alimento se encuentre picado lo más finamente posible. En concreto, se utiliza sobre todo para hacer sofritos, salsas y rellenos.

El corte Brunoise busca que el alimento dé sabor al plato, pero con una textura que pase desapercibida en la boca. 

Además, al cortar pequeños dados del mismo tamaño, se consigue que se cocinen todos a la vez, puesto que si tuviesen distintas dimensiones, podría darse el caso de que unos trozos se cocinasen muy rápido mientras que otros quedarían crudos.

¿Cómo es el corte Brunoise?

Para cortar en Brunoise se recomienda usar el cuchillo cebollero, también conocido como cuchillo de chef, ya que la gran precisión que ofrecen permite realizar los finos cortes que requiere esta técnica. En ocasiones, si no se dispone de este tipo de cuchillo, también puede utilizarse un multiusos de punta estrecha.

En cualquier caso, tanto si usamos un cebollero o un multiusos, para garantizar unos cortes finos y precisos es fundamental contar con un cuchillo bien afilado.

Para ejecutar el corte Brunoise, una vez tenemos ya preparado nuestro cuchillo y una tabla de corte de silicona o madera, comenzamos a trocear el alimento realizando un corte en juliana. Una vez tenemos el alimento cortado en tiras, las giramos noventa grados para volver a cortar, esta vez en finos dados de 1 a 2 milímetros de lado.

Consejos para cortar en Brunoise

Siempre que dispongas de un cuchillo cebollero en buen estado y afilado, ésta es una técnica de corte sencilla de llevar a la práctica. Para que consigas siempre los mejores resultados, toma nota de los consejos adicionales que te damos a continuación para cortar en Brunoise como un profesional.

• Cuando sea posible, reserva una tabla de cocina únicamente para las frutas, verduras y hortalizas. Es recomendable evitar cortarlas en una tabla que se haya usado para carnes o pescado, ya que puede haber presencia de gérmenes que provoquen lo que se denomina una contaminación cruzada.
• Asegúrate de que la tabla de corte tenga el tamaño adecuado. Si es demasiado pequeña, puedes terminar cortándote por accidente al quedarte sin espacio. Del mismo modo, es importante comprobar que se apoya bien sobre la encimera y no se mueve al cortar.
• Cuando estés cortando los alimentos, dobla los dedos de la mano con la que los sujetas hacia dentro. Así, contarás con una mayor seguridad y será más difícil que te produzcas un corte.
• Si es la primera vez que realizas el corte en Brunoise, empieza a realizar los cortes lentamente. Ya verás como, a medida que vayas cogiendo práctica, podrás ir aumentando la velocidad manteniendo la precisión.

The post ¿Qué es cortar en Brunoise? appeared first on Afilados y Cuchillos.

Cuando hablamos de carne, el tipo de corte lo es todo. Nada tiene que ver el sabor o la preparación del solomillo con el de un churrasco o un entrecot. Si eres amante de la buena carne, es fundamental conocer las diferencias entre los diferentes cortes de carne para así disponer de mayor criterio a la hora de elegir entre uno u otro, ya sea en un restaurante o a la hora de preparar algún plato en casa si dispones de cuchillos de cocina profesionales.

Para que a partir de ahora puedas decidir con un mejor criterio, a continuación vamos a dar un repaso por los tipos de corte de carne más habituales.

Tipos de cortes de carnes rojas

CHULETÓN

Todo un clásico. El chuletón se extrae del lomo alto, dejando solo el hueso de la costilla. Presenta una mayor infiltración de grasa que otros cortes y destaca por su gran jugosidad.

FILETE T-BONE

Este es un suculento corte de carne que contiene entrecot y solomillo, que se encuentran separados por un hueso en forma de T (T-Bone). Se trata de un corte poco grasiento, ideal para recetas bajas en grasas, que no supera los 3 centímetros de grosor.

PICAÑA

También comúnmente conocido como tapilla en España. Es un corte de carne magra y tierna, cubierta de grasa en la parte superior, que se extrae del cuarto trasero de las reses.

ENTRECOT

El entrecot se extrae del lomo bajo y proviene de un conjunto de músculos en la región dorsal. Normalmente, cuando se habla de entrecot se hace referencia a la carne de ternera, aunque también existen los entrecots de cerdo y cordero.

Su nombre proviene de las palabras entre y “côte” (costilla en francés), ya que se extrae de la carne que queda entre las costillas.

SOLOMILLO

Para muchos es el corte de carne gourmet por excelencia. Se encuentra encima de los riñones y debajo del lomo bajo, discurriendo por las vértebras lumbares y terminando en las dos últimas dorsales.

Se trata de un corte longitudinal de no más de 5 centímetros de grosor, que da lugar a una carne extraordinariamente tierna y jugosa que puede prepararse en parrilla, a la plancha o al horno.

PRESA

Otra de las favoritas para muchos amantes de la carne. Este corte se extrae de la parte situada entre el cabecero del lomo y la paleta. Es una carne con mucha fibra que se caracteriza por ser muy jugosa y de sabor intenso.

RIB EYE STEAK

Traducido al español como filete de costilla, este corte es extraído de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce.

Es uno de los tipos de cortes de carne más finos, muy valorado por quienes prefieren las carnes más suaves, ya que su sabor es exquisito.

The post 8 tipos de cortes de carne que debes conocer appeared first on Afilados y Cuchillos.

El verbo tornear, que hace referencia al corte torneado, en cocina es una técnica de corte que se utiliza para dar una forma ovalada y regular a diferentes hortalizas de textura firme, como las patatas, las zanahorias, las alcachofas, los calabacines o los pepinos. Lógicamente, la calidad del corte dependerá del afilado que tenga la hoja del cuchillo empleado.

Esta técnica de corte tiene como principal objetivo lograr que todas las piezas tengan la misma forma y tamaño, garantizando así una cocción uniforme de todas ellas.

Se trata de una tendencia frecuente entre los restaurantes de alto nivel, que usan el corte torneado en sus guarniciones para conseguir presentaciones y emplatados más atractivos, haciéndolos más vistosos y complementando al ingrediente principal.

Aunque la técnica sea la misma, existe un gran número de tipos de tornados. La diferencia entre ellas radica en la cantidad de caras que se le da a la forma ovalada. 

El más común es el torneado clásico o torneado château, el cual se trabaja dándole 7 caras a la hortaliza. 

Otras modalidades populares son el torneado cocotte, también conocido como torneado en barril, y el torneado fondant, comúnmente utilizado en patatas de gran tamaño, a la que se le da una cara plana y otras cuatro redondeadas.

¿Qué cuchillo se usa para el corte torneado?

El más recomendado para tornear es el cuchillo puntilla, que se caracteriza por ser un cuchillo pequeño, ligero y manejable. Este cuchillo cuenta con una hoja corta de unos 8 centímetros, muy afilada y que termina en punta ligeramente curvada. 

Receta: Patatas torneadas al vapor

Una receta muy sencilla con la que cualquier persona, independientemente de su nivel como cocinero, puede iniciarse en el corte torneado son, valga la redundancia, las patatas torneadas al vapor.

Para esta receta, en la que se usan patatas pequeñas, se comienza cortando a tajo los dos polos y las cuatro caras laterales. Una vez pelada la piel que pueda quedar, pasamos a tornearlas utilizando un cuchillo puntilla. 

Acabado este paso, introducimos las patatas en una vaporera y se dejan cocer alrededor de unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sácalas y listo. ¡Ya solo queda añadir un aliño a tu gusto!

The post ¿Qué es el corte torneado? appeared first on Afilados y Cuchillos.

Los cortes de verduras, frutas y hortalizas tienen nombres y formas diferentes, cada uno de ellos tiene con función asegurar una cocción uniforme o estandarizar una presentación más estética.

Pero, ¿cómo es el corte juliana? 

El corte juliana es una de las primeras técnicas que aprenden los cocineros y consiste en cortar verduras en tiras finas y delgadas. 

Según cada cocinero, las medidas del corte pueden variar pero, en general, son bastones de unos cuatro centímetros de largo y unos dos milímetros de ancho.

Podemos cortar cualquier cosa con esta técnica pero las verduras que más se cortan así son las zanahorias, el apio, el tomate, las cebollas y las patatas. 

¿Cómo se hace el corte en juliana?

Lo primero es preparar el espacio de trabajo, tener una tabla de cortar a mano, tener las manos limpias y utilizar un buen cuchillo. 

Pela y lava la pieza que vayas a cortar, aunque pelarla es opcional. Dependerá de la pieza y de la receta, incluso de tus gustos personales. 

Es recomendable ir cortando la verdura en trozos más pequeños que faciliten la tarea. Una vez hecho, córtalos en láminas de unos 2 milímetros y luego en bastones. Presta mucha atención y ten cuidado de no cortarte.

¿Qué cuchillo debo usar?

Esta técnica no es apta para un cuchillo serrucho, por lo que se necesita un cuchillo de chef o cocinero que cuente con un afilado profesional, con lo que conseguiremos una mayor precisión y eficacia en el corte. Este tipo de cuchillo es el más versátil, ya que sirve para una amplia variedad de técnicas culinarias. 

Recetas 

Existe una receta que recibe el nombre de este corte particular, la sopa juliana. Esta sopa recibe el nombre de juliana por el corte que llevan las verduras que se incorporan a la receta. Puedes optar por los vegetales que más te gusten, aunque no suelen faltar para esta elaboración la zanahoria, el puerro, el apio y el repollo. Esta sopa es ideal para entrar en calor en los días más fríos.

Para esta receta será necesario pelar y cortar todas las verduras en juliana, rehogarlas en una olla con un poco de aceite unos minutos y cubrirlo con agua o caldo de verduras. La dejaremos cocer a fuego medio durante unos minutos y ¡listo! Ya tienes una receta con esta técnica de corte.

Además, es ideal también para recetas más vistosas como el relleno para fajitas o las típicas patatas de bastón. 

Y tú, ¿has usado alguna vez este corte?

The post ¿Qué es el corte en juliana? appeared first on Afilados y Cuchillos.